HUBY – poklady z lesa

   Ako mladý pár sme boli na návšteve v Nemecku u Franza a Gizely. Pohostili nás hubami. Gizela nám nabrala a popriali nám „Guten Apetit!“ Po prvých sústach Franz vážnym tónom hovorí: „Gizela, my počkáme a keď im zajtra nič nebude, najeme sa aj my...“ Samozrejme, bol to len vtip. Neodradil nás od hubových pochúťok, ktoré máme doma zaradené v jedálničku pomerne často. Na ich prípravu používame huby prevažne z vlastného zberu. Aj keď má každý región, oblasť či rodina pre hubárčenie svoje špecifiká, existujú určité všeobecné zásady, ktoré si dnes v skratke zopakujeme.

 

Skôr, ako sa vyberieme do lesa...

   Na naše „úlovky“ je ideálne zobrať si košík a nožík na odrezanie. Igelitky a tašky z nepriedušného materiálu nechajme radšej doma, na zber sú nevhodné. Aby sme si okrem húb nepriniesli z lesa aj štípance a kliešte, vhodnou výbavou sú dlhé nohavice, príp. repelent.

 

Čas a lokalita...

   Huby majú rady teplé a vlhké počasie. Najlepšie rastú v období, keď sú nočné a denné teploty takmer vyrovnané a nie je príliš sucho. Väčšinou majú hubári svoje osvedčené lokality, preto je výhodou pridŕžať sa skúsenejších. Na zber si vyberáme čisté prírodné prostredie. Huby rýchlo rastú a vstrebávajú aj škodlivé látky z prostredia (napr. arzén a olovo), preto nikdy nezbierame pri ceste či čiernej skládke v lese.

 

Ako na to...

   Pri hľadaní húb sú potrebné okrem hubárskeho šťastia vytrvalé nohy a dobré oči. Praktické skúsenosti sa odovzdávajú z generácie na generáciu. Zbierame výlučne huby, ktoré poznáme a sme si istí, že si ich nemôžeme pomýliť s ich jedovatými dvojníkmi. Samozrejme, existujú aj atlasy húb či skúsený priateľ, ktorý poradí, istota je však nechať huby, ktoré nepoznáme, iným zberačom či lesným zvieratám. Takže, keď sme už zočili napr. krásny dubák (a sme si tým, že je to dubák, istí), jemne ho vytiahneme celý zo zeme. Očistíme ho od hliny, odrežeme spodok hlúbika a uložíme do košíka. Hubu zásadne neodrezávame tak, že spodok hlúbika necháme v zemi. Nikdy nezbierame huby staré, zoschnuté, napadnuté červíkmi či plesňou, mohli by nám privodiť bruchabôl a nevoľnosť.

 

Doma...

   Ideálne je spracovať huby hneď po návrate z lesa (i keď chvíľu vydržia aj v chladničke). Roztriedime ich podľa druhov, veľkosti a vhodnosti spracovania. Ešte raz ich prezrieme, jednotlivé druhy majú typický vzhľad a vôňu. Ak sa nám niečo nepozdáva, hubu radšej vyraďme. Huby pred spracovaním a podľa spôsobu ich spracovania môžeme umyť vodou, resp. ich len očistiť handričkou či rukou. Poškodené časti oškrabkáme alebo orežeme nožíkom.

 

Mňam, mňam...

   Huby jeme upravené na mnohoraké spôsoby, fantázii sa medze nekladú. Mali by však vždy byť dostatočne tepelne upravené – minimálne 20 minút. V našej rodine sme priaznivcami hubového rizota, kyslej hríbovej polievky, hubového paprikáša, vyprážaných bedlí. Výborné sú aj kuriatka na cibuľke s vajcom. Na Vianoce tradičná kapustnica s dubákmi.

   V niektorých jedlách tvoria huby hlavnú zložku, nejedzme ich však kvantá, pretože aj keď sú málo kalorické, ťažšie sa trávia. Aj tu platí, že menej je niekedy viac (svetová zdravotnícka organizácia WHO neodporúča skonzumovať viac ako 250 g čerstvých húb týždenne). Jedlá nimi skôr len dochucujme. Môžeme si ich napr. suché zomlieť na prášok a ten používať ako koreninu.

 

Zásoby šup do komory...

   Ak nám hubárske šťastie prialo a podarilo sa nám nazbierať viac, ako dokážeme alebo chceme aktuálne skonzumovať, máme viaceré možnosti, ako tieto pochúťky uchovať.

   Sušenie – očistené huby nakrájame približne na pol centimetrové plátky, ktoré ukladáme v jednej vrstve na papier alebo sitá. Sušíme na suchom teplom mieste. Možno dosušiť v rúre pri nízkej teplote. Osvedčili sa aj sušičky na ovocie pri teplote 40 stupňov. Usušené uskladňujeme v plátenom vrecku na tmavom suchom mieste alebo v suchej sklenenej uzatvárateľnej nádobe. Počas uskladnenia dáme pozor, aby sa neznehodnotili vlhkosťou (spôsobí zaplesnenie húb). Pred samotnou prípravou do pokrmu si sušené huby, na rozdiel od čerstvých, krátko predmočíme.

   Mrazenie – očistené nakrájané huby blanšírujeme v slanej vriacej vode približne 5 minút. Penu z vrchu odoberieme. Prepláchneme studenou vodou. Umiestnime do mrazničky v nádobách alebo igelitových vreckách vhodných na zmrazovanie.

   Konzervácia sterilizáciou – ak zvolíme túto formu „úschovy“, prekvapí nás široká škála receptov, z ktorých si určite vyberieme. Náročnosť spracovania je približne taká ako pri zaváraní a ak postupujeme presne podľa receptu, zvládneme ho bez problémov.

   Naloženie do soli – huby očistíme, umyjeme, čo najviac osušíme a nakrájame na kúsky. Premiešame so soľou, na 1 kg húb 250 g, natlačíme do pohárov a zasypeme ešte 2 polievkovými lyžicami soli (aby boli prekryté). Poháre uzavrieme a odložíme na chladné miesto. Pri varení pokrmu takto nakladaných húb počítame s už obsiahnutou soľou, prípadne huby pred varením prepláchneme studenou vodou.

----------------------------------------

Huby v sladkokyslom náleve

 

Pripravíme si nálev zvarením:

2 l vody

0,8 l octu

300 g cukru

30 g soli

1 nakladač DEKO

 

Očistené, umyté a nadrobno pokrájané huby vsypeme do vriacej osolenej vody. Povaríme na prudkom plameni 5 minút. Pri varení sa vytvára pena, ktorú odoberáme. Huby scedíme a prudko schladíme prepláchnutím studenou vodou.

 

Do každého zaváracieho pohára dáme na spodok:

kolieska cibule

6 zrniek čierneho korenia

3 zrnká nového korenia.

Do jednej štvrtiny zalejeme vychladeným nálevom, vložíme huby približne 1 cm pod viečko a dolejeme nálev.

 

Sterilizujeme 25 minút pri 100 stupňoch Celzia.

 

Babičkine huby s kôprom

 

Rozpis je približne na 2 kg čerstvých húb.

 

Očistené a nakrájané huby dáme variť na 5 min. do slanej vody, penu odoberáme, potom ich scedíme.

 

Uvaríme si nálev:

3/4 l vody

1/2 l octu

20 g soli

10 g kryštálového cukru

6 zrniek čierneho korenia

6 zrniek nového korenia

1 kávová lyžička horčicových semienok

3 bobkové listy

1 na kolieska nakrájaná cibuľa

1 na kolieska nakrájaná mrkva

 

Na dno pohárov dáme čerstvý kôpor, pridáme huby, zalejeme nálevom a uzatvoríme. Sterilizujeme 30 min. pri teplote 100 stupňov Celzia.

Eva Nipčová